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京豆腐とようけ屋山本.pdf

IMG_0001.jpgふくだわら膳.jpg

「御町内御用達を誇りに思い 、出来る限り日常使いの値段で最高の品質のものを・・」


 恵比寿さん詣でのご利益でしょうか、ここのところ我が家には福が多々、舞い込んでまいります。
うれしいかぎりでございます。
今回は、Myba〜baの親友から京のおばんざいアイテムが到来いたしました。素敵な友人を持つ素敵な相方をもつAki-Gは果報者でございます。(よいしょっどっこいしょっ)

店主挨拶.jpg店主挨拶.jpg 銘品のご紹介、顛末、その他その他は以下にご紹介いたしますが、ホームページで拝見した三代目ご主人のお店紹介記事がとても楽しく、まずはそのまま、左図として転載紹介させていただきます。クリックして、ご一読ください。(*^-^)ニコ

● 吹寄せ豆腐の生湯葉包み「ふくだわら」

DSC00529.JPGDSC00529.JPG とようけ屋特製の絞り用豆腐にたっぷりの百合根をまぶしたものと、牛蒡・人参・木耳・椎茸・生麩・銀杏・むき海老・かしわ・グリーンピースを一緒に、生湯葉で包み込み干瓢で結び蒸し上げるという、非常に手間ひまがかけられた贅沢な逸品、「ふくだわら」。
店主のお勧めは、好みに味付けたたっぷりのだし汁で含め煮に仕上げる、それもやや濃いめの味が佳しとのことですが、今回は初春膳の一品として吸い椀に仕立てました(いえ、オッ家内様が仕立ててくれました)。
ふくだわら椀.jpgふくだわら椀.jpg 薄口のお吸い物をたっぷりと含みながらも、種々の素材がそれぞれの持ち味が素直に味わえ、濃い味含め煮とはまた違った趣きとなりました。
 ふと思いついたのが揚げひろうす仕立て。この「ふくだわら」を揚げをて、あんかけでいただく。湯葉揚げの香ばしさとひろうすの楽しさが味わえる、これもまた善きかな・・と。さっそくオッ家内様にお伺いをたてたところ「達人の友人に聞いてみてから・・」と、てんで信用のないAki-Gでした。
でも、よさそうに思えません?


● 明治の製法そのまま、「こんがり狐色の京薄揚げ」

京揚げ生.jpg京揚げ生.jpg 戦前までの京揚げの一般的な製造法は、「にがり豆腐で深箱手切りに赤種で手揚げ」と云われるものだそうです。豆腐屋が油揚げに使うのは本来は菜種油。煮物に使った時、菜種油に限り「だし」を出すからだそうです。
 戦後、多くの豆腐屋は凝固剤が硫酸カルシウムに代わり、油も赤種国産原料から安い白絞油に代わり(価格が四分の一だそうです)、揚げ生地も、手切りでは手間がかかりすぎるのと豆腐を均一の厚みに切れる豆腐職人そのものが少なくなった事で、現在ほとんどは「流し箱の揚げ」と呼ばれる、薄い箱で油揚一枚の厚みの豆腐(揚生地)を造りそのまま揚げる店が多くなってしまったそうで、また、大量生産の揚げはすべて流し箱で作られているのだそうです。
 この「お揚げさん」をはじめてみたときには一瞬、目を剥いてしまいます。その長さに思わず笑ってしまいます。なぜ長いのかについては言及されていませんが、とようけ屋さん一流の見識によるものでしょう。

------------------------------------- (# ̄З ̄) ブツブツ -------------------------------------

 話はそれますが、今、あえて「見識」という文言を使いましたが、当世流行りでいうならば「こだわり」というとこでしょう。が、ここはいちばん、まぁ、お聞きくださいませ。
 Aki-Gのこだわり:「一つのことをいつまでも気にかける。また、そのことから離れられなくなること」・「文句を言うこと。難癖」・「拘りが特に強いのは自閉症の特徴で」・「臨床心理学には、他に関心の対象を見つけさせるなど、拘り崩しの手法があるが、幼児であり、拘り経歴の短いものにしか成功していないようだ」・・こういった意味の言葉がなぜ賞賛賛辞になるわけでしょうかね〜。
こだわってます。閑話休題。

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京揚げ膳.jpg京揚げ膳.jpgこのお揚げさんが、鍋や煮物に力を発揮するのは当然ですが、Aki-Gはこんがりパリッとしたお焼きでいただくのが大好きです。
 今夜の銘酒、佐賀・鹿島の「能古見・純米吟醸」との調和も最高。今宵もまた、すすむことすすむこと。
 またもや余談となってしまいますがこの「能古見・純米吟醸」、九州のお酒には珍しく和やかな上品な味とキレのよさと、昨今流行りの過剰なフルーティー香とは一線を画したおとなしい芳香とが、素材の良さを味わう料理を一切邪魔せず、いまお気に入りのお酒です。蛇足ですが・・
 ただこの蔵元・馬場酒造所さんのホームページでの文言の「佐賀県を代表する地酒として『こだわりの酒』を造り続けて・・」にはげんなりしました。ブルータス、おまえもか!

 脱線が続いてしまいました、まだ呑んでもいないのに・・。
 下の写真もとようけ屋さんのホームページからの借用ですが、お揚げさんの工程説明です。

京揚げ製法.jpg京揚げ製法.jpg

 今回の豆腐などに関するウンチクはすべて、とようけ屋さんのホームページからの受け売りですが、情熱とウンチク満載のLinkIcon「有限会社とようけ屋」さんのHPは楽しめますよ! d(-_☆) グッ!!

Wrote January 2011

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